aceites-vegetales.jpgEntre las distintas sustancias grasas que podemos incorporar a nuestra alimentación, los aceites vegetales son las más saludables, especialmente el de oliva y el de girasol.

Los aceites se dividen de acuerdo con su perfil lipídico en aceites saturados, poliinsaturados y monoinsaturados. Mientras el consumo de los primeros (de origen animal) debe ser disminuido para evitar los perjuicios que ocasionan a las arterias, los monoinsaturados y los poliinsaturados, por el contrario, presentan distintos beneficios para el organismo.

Son muy beneficiosos porque ayudan a disminuir el llamado colesterol malo (LDL o “low density lipids”) y aumentan la fracción de colesterol bueno (HDL o “high density lipids”); por eso, son de gran utilidad para el tratamiento de las personas que sufren los trastornos asociados con el alto colesterol (dislipemias).

Sin embargo, aunque la gente cree que porque estos aceites son grasas más saludables puede consumirlos sin límites, no es así -advierte la especialista-. Las personas que padecen obesidad o dislipemia deben reducir el consumo total de aceite, de modo tal que éste no supere un 30 por ciento del valor calórico total de la dieta.

¿Cuál es la cantidad apropiada de aceite que se puede consumir diariamente? Alrededor de 2 a 3 cucharadas de postre que equivalen a 20, 25 o hasta 30 gramos. Hay que tomar en cuenta que al freír la comida, ésta absorbe un 10 por ciento de su peso en aceite. Además, a la hora de freír es aconsejable recurrir a aceites monoinsaturados -como el aceite de oliva- que tienen un punto de fusión más alto; es decir, que admiten una mayor temperatura de cocción. Por el contrario, los aceites poliinsaturados -como el de girasol, de canola o de frutas secas- tiene un punto de fusión más bajo, por lo cual es recomendable no utilizarlos para cocinar sino para condimentar comidas.

Aceite y quimioprevención

A algunos aceites vegetales también se le adjudican ciertas propiedades antitumorales. Según datos del Programa Latinoamérica Contra el Cáncer, el 35 por ciento de los cánceres es el resultado de una dieta inadecuada, caracterizada por un exceso de grasa y una carencia de fibras en las comidas. Es importante, entonces, encarar la llamada quimioprevención: una prevención activa a través de distintos compuestos naturales que están presentes en ciertos alimentos.

Uno de ellos es la vitamina E , que se encuentra presente en los aceites vírgenes y que neutraliza los radicales libres que permiten el acceso de los agentes cancerígenos a las células. Una gran parte de los cánceres se debe a la acción de estos radicales libres, que dañan el ácido nucleico de la células. Las sustancias antioxidantes, como las vitaminas A, E, C, el zinc y el selenio permiten neutralizar este proceso de oxidación.

El aceite de oliva, y en especial las versiones extra vírgenes, contienen además de vitamina E otras sustancias antioxidantes: los polifenoles. A los polifenoles se les ha atribuido recientemente un poderoso potencial anticancerígeno; estas sustancias naturales actuarían por distintos mecanismos antioxidantes, atrapando radicales libres y evitando la oxidación de las grasas.